Виды хлебобулочных изделий

Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, «содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.

К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки,» независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.

По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.

Классификация

Сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.

Масса сдобных изделий

Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0…2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).

Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6… 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3…7 %, для десяти — 2,5…4 %.

По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.
Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной.

Форма сдобных изделий

По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.

В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).

Сорт муки
По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.

Дополнительное сырье

Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7…26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.

Степень сдобности

По степени сдобности изделия могут быть условно разделены на обычные и высокорецептурные. К последним относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более Так, высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

Сдобные изделия отличаются от основных групп хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей в рецептурах —от 2,0 до 8,8 %. Это связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2…4 %) или повышенное (свыше 4 %) Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.

Сдобные булочные изделия различаются способами приготовления теста, выпечки и отделки поверхности. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на три группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая —опар-ным; третья.— ускоренным.

Способы выпечки

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка».

Поверхность

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.
Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки славянские).

Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных —с неглубокими.

Так уж сложилось, что хлеб является не только питательной выпечкой, но и частью культуры во многих странах. Национальные рецепты хлеба формировались с начала времен, и в разных частях света они имеют свои особенности.

Матнакаш (Армения) – национальный армянский хлеб. В основе этого хлеба может быть мука разных сортов. Внешне матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное. Сегодня по этому рецепту выпекают хлеб во многих странах Кавказа.

Черный хлеб (Россия) — каравай из ржаной муки – это исконно русский рецепт. Сегодня такой хлеб выпекают во многих странах СНГ, но все же «краюшка черного хлеба» больше всего связана с российской историей. Черный хлеб может изготавливаться из обдирной ржаной муки, из обойной, из смеси ржаной муки и второго сорта. Сегодня существует множество видов такого хлеба с добавками, самые известные из них «Бородинский», «Купеческий».

Чиабатта (Италия) — итальянский дрожжевой хлеб из белой муки. В переводе с итальянского название звучит буквально как «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой. Традиции Средиземноморья позволяют добавлять в чиабатту различные добавки и специи – травы, лук, чеснок.

Французский багет (Франция) — символичная выпечка из Франции. По сути представляет собой небольшой хрустящий батон. Изготавливается из муки премиум класса – только так можно достичь идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.

Фолар (Португалия) – португальский кулич, который выпекают на Пасху. В различных районах страны вкусы и форма этого хлеба могут варьироваться – сладкий, соленый, разных размеров и конфигураций. В состав кулича входит марципановая масса, и даже вареное яйцо прямо в скорлупе.

Тортилья (Мексика) – тонкая лепешка, которая пришла в современность из индейской культуры. Тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки. Лепешка очень тонкая и блюда в нее принято заворачивать.

Пицца (Средиземноморье) – это не совсем хлеб, скорее блюдо на основе хлеба. Правда, когда пицца только появилась, в ее начинке не было множества ингредиентов. Это была лепешка средней толщины, сделанная из дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Сверху ее смазывали томатным соусом и немного посыпали сыром. Изначально пицца являлась едой бедных крестьян, но позже стала привилегией элиты и обрела массу рецептов.

Маца (Израиль) – еврейский хлеб. Особенность его в том, что он изготавливается из теста, не прошедшего ферментацию.

Лаваш (Кавказ) – бездрожжевой хлеб, популярный у народов Кавказа. Представляет собой очень тонкую лепешку. Может выпекаться в каменной печи – раскатанные куски теста налепливают прямо на каменные стенки.

Тандыр – нан (Средняя Азия) – хлеб азиатских кочевников – киргизов, узбеков, таджиков, казахов и др. Выпекается в каменной печи – тандыре, сверху может быть посыпан кунжутом.

Наан (Индия) — национальная индийская лепешка. Традиционно должна быть постной, с добавлением семян и специй.

Бриошь (Нормандия) — сладкая булочка, популярная у народов с французскими корнями. Очень пышная, благодаря пивным дрожжам в составе, белоснежная внутри.

Брецель (Германия) — немецкий крендель. Его изюминка — в форме. Сверху брецель посыпают крупной солью, кунжутом, сыром.

Бейгл (США) – изделие из дрожжевой муки круглой формы, с начинкой и дыркой посередине. Современные бейглы напоминают пончики, политые глазурью. Однако традиционный бейгл принято есть с мягким сыром и лососем.

Каравай (Славянские народы) – ритуальное блюдо славян – украинцев, белорусов и русских. Изначально каравай предназначался для свадебного стола. Позже стал ассоциироваться с любыми праздниками и гостеприимством. Особенность выпечки – это украшение каравая различными резными фигурками и плетением из теста.

Хала (Израиль) — древние евреи называли халой первую порцию свежей выпечки. Ее полагалось приносить в жертву богу. Хала – это хлеб из сдобного теста, заплетенного в косичку. Иудеи до сих пор едят его только в Шаббат, т.е. по субботам. А поскольку в этот день работать им нельзя (в том числе и готовить), то еврейским хозяйкам приходится печь халу заранее. Кстати, древняя традиция отделять от теста маленький кусочек и сжигать его существует и в наши дни.

Симит (Турция) — турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или, еще проще, на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса.

Фокачча (Италия) — лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней – ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто.

Лангош(Словакия) — это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки поглощают с аппетитом лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком.

Бриош (Франция) — согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные – французские крестьяне, голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан не правильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши – такие, выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах, сладкие булочки. К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно, как бы, слеплено из нескольких шариков.

Пумперникель (Германия) — это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года.

Рейкялейпя (Финляндия) — для хлеба в разных странах мира используют разнообразную форму – круглую, овальную, прямоугольную. А вот жители Суоми придумали нечто совсем не обычное. Красивое финское слово рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посредине. Разница с бубликом – тесто у него ржаное, а дырка маленькая. В старину такой хлеб хранили надетым на шест, который подвешивали под крышей. «Дырявый» хлеб ели, да и сейчас едят, с маслом, запивая его холодным молоком.

Метки:еда

Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий

Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки.

Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).

Большая часть изделий производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 % ржаной и 40 % пшеничной обойной – ржано-пшеничный простой хлеб; 70 % пшеничной и 30 % ржаной обойной – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 % пшеничной обойной и 20 – 80 % ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 % пшеничной II сорта и 20 – 80 % ржаной обдирной – украинский новый; 30 % пшеничной II сорта и 70 % ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта – минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.

В настоящее время отмечается тенденция разработки новых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, — патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки – славянский; с добавлением сахара-песка и молочной сыворотки – кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра – заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла – приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки – подольский и т. д.

Хлеб из пшеничной муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара – красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 – 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, «Веснушка», с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

Бараночные изделия – русский национальный вид хлебобулочный изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 – 13 и 9 – 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.

Ассортимент бараночных изделий: баранки – ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением сахара и жиров – горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки – ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики – молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров – ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 100 – 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов. Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8 – 16 мм, длиной 150 – 300 мм (укороченные – 50 – 85 мм). Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов, из дрожжевого теста с добавлением сахара, жировых продуктов (маргарина столового, масла животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовых плодов, тмина, ванилина и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом.

В последние годы за рубежом и у нас в стране применяют добавки – «хлебопекарные улучшители», для улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас в стране используют в основном биологический способ – применение дрожжей и молочнокислых бактерий.

В настоящее время изготавливают специальные и диетические сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Для диабетиков с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др.

Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 – 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 – 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

Через 6 – 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители – поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… — 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре — 30… — 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при — 18… — 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные – картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба – не более 48 ч, а в упаковке – от 2 до 7 сут.

Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь – по 2 – 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч, упакованных – соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки – в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики – в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных – 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут.

Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.

Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 – 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, — не более 15 сут.

Пшеничная мелкоштучка. Особенности и ошибки

Способы приготовления теста, разделка, выпечка и хранение — как правило специфичны для каждого вида продукта. Качества и особенности, используемого сырья, определяют конечный результат и являются главным критерием аутентичности продукта.

Нарезные булочки, Кайзер, «розочка» и варианты других пшеничных и смешанных булочек, а так же средиземноморская серия, как чиабатта или фокачча — привычный, обязательный и очень любимый ассортимент мелкоштучной выпечки без которого не может в Европе существовать ни одна пекарня. Например, у большинства немецких пекарей мелкоштучка (не сдоба, не слоенка) — пшеничные и смешанные булочки могут составлет до половины товарооборота. Самые распространенные, сотнями и тысячами продаваемыми являются простая булочка с надрезом и булочка Кайзер.

Классическая булочка к завтраку уже не только «прогнала» хлеб из рациона завтрака, но теснит его дальше став главным компонентом хлебопекарного снэка. Благодаря этому сегменту продуктов хлебопекарное предприятие позволяет себе благополучно расти и развиваться «в сторону общепита», где, как известно маржи «погуще», а клиенты поденежнее.

Изготовление мелкоштучных изделий происходит из многолетних традиций, которые в большинстве случаев региональны, что объясняет различие рецептур и названий аналогичных продуктов. Для изготовления аутентичных продуктов лишь содержания рецептуры не достаточно, способ изготовления теста, расстойка и выпечка должны быть выполнены в соответствии с требованиями конкретного продукта.

Об изготовлении пшеничных булочек

Исходя из качеств муки, которая обладает высоким содержанием протеинов, причиной чему является недолгое сохранение свежести продукта, теста на опарах обладают явными преимуществами по отношению к прямому безопарному способу изготовления теста. Применение пшеничных опар для выработки хорошего пшеничного продукта неотъемлемо. Альтернативой может являться применение закваски, но до определенного объема — не более 5% к общей массе — дабы не потерять типичный пшеничный вкус продукта, излишне «закисляя» его.

Главным является предварительное набухание муки, насыщение водой на предварительной стадии изготовления, что достигается натуральным образом благодаря опарам или закваскам.

Хорошее набухание можно, как известно, достичь, добавлением муки зерен гуара или камеди плодов рожкового дерева. Так же добавление картофельных или фруктовых волокон (яблочные волокна) улучшают набухание муки, свойства впитывания воды тестом. Эти дополнительные компоненты предлагаются многими производителями добавок, они, как правило, рассчитаны на применение в пшеничной выпечке.

Классическим правилом является: чем дольше процесс изготовления теста, тем лучше набухание в тесте. Сюда же добавляется и ароматически-вкусовой аспект: благодаря длительному ведению (изготовлению) теста, развиваются натуральные ароматические и вкусовые «способности» муки, которые при выпечке способствуют законченности вкуса продукта.

Способы изготовления теста

Простой (прямой) способ ведения теста для пшеничной мелкоштучки — самый распространенный, особенно употребляемый на производствах с большими объемами. Замес теста, отдых, завес, округление и разделка и непосредственно за этим следует расстойка и выпечка. От старта тестомесильной машины до начала выпечки при этом способе проходит от 90 до 120 минут. В это короткое время естественное развитие аромата в тесте крайне ограничено и не в состоянии развиться, поэтому добавляется солод для придания необходимого аромата.

Другой сценарий при длительном способе изготовления теста: здесь классическое количество дрожжей, как правило 4% на общий объем муки, снижается до 1%, что естественно замедляет их действие. Время предварительной расстойки — после замеса, а так же между завесом и округлением — должно быть увеличено. Если тестовые заготовки выстаиваются покрытыми (высыхание) при комнатной температуре — без добавления тепла — то время расстойки может быть вполне растянуто до 8–10 часов между разделкой и выпечкой. Недостаток длительного способа расстойки — восприимчивость к актуальной комнатной температуре. Именно поэтому был разработан способ «задерживания» расстойки, при котором тестовые заготовки с классическим количеством добавленных дрожжей, после разделки отправляются не в расстойный шкаф, а в климатическую камеру. В этом случае расстойка протекает медленно при температуре 0 ° C +1 ° C, после отключения подачи холода (остается лишь легкая циркуляция воздуха) температура поднимается до 15–20 ° C. (Подробно о температурных режимах длительной расстойки и технике для нее журнал Пекарня будет писать в начале следующего 2008 года).

Осторожно с добавками

Для этих продуктов применяется термин «продукт на воде». Состав по рецепту: мука, дрожжи, соль, вода и специфичная добавка, специфичная для конкретного продукта и способа приготовления теста.

Не рекомендуется перебарщивать с объемом продукта. Роль в излишнем развитии объема играют добавки, меньше влияет количество дрожжей. Хлебопекарные добавки с содержанием диацетиловой винной кислоты Diacetylweinsäureester (DAWE) способствуют развитию объемов. Но при этом с возрастанием объема понижается содержание вкуса и аромата, в худшем случае теряется эластичность и устойчивость мякиша. Кроме этого DAWE высушивает выпечку и при излишней дозировке, значительно снижает вкусовые качества продукта.

Мука и разделка теста

Что касается, качеств муки, это должны быть сорта с хорошим содержанием протеина и клейковины. Излишнее содержание белка в муке не рекомендуется, оно делает тесто «упрямым». Тесто трудно в обработке и объем выпечки оставляет желать лучшего.

Плотность теста долго была зависима от применяемой техники разделки, теперь техника доработана настолько, что для каждого способа ведения теста, вида и консистенции теста существует техника, которая может быть настроена соответствующим образом. Современная техника может так же мягко обрабатывать тесто, как и рука пекаря.

В первую очередь, важно достижение достаточного объема и воздушности булочки. Если «экономить» на фазах отдыха теста, то булочка получается излишне плотной, мякиш обладает не только излишне мелкой пористостью, но крошится. Тесто, которое после каждой фазы разделки не получило достаточного «снятия напряжения» не может развить достаточной эластичности мякиша и хорошо подняться при выпечке. Поэтому: после замеса — отдых, после завеса и округления — отдых, после закатки по длине — отдых. Тесто должно получить возможность развиваться. Именно по такому принципу построены все автоматические линии для производства булочек.

Как для булочек с надрезом, так и для «Кайзеров» важно хорошее раскрытие нареза. Это значит: границы надреза должны раскрыться при выпечке и дать продукту типичный внешний вид и форму. Наравне с ошибками слишком влажной расстойки, ведущей к склеиванию надреза, причиной неярко выраженного нареза еще может служить неправильно проведенная расстойка. Естественно, для убедительного качества, роль играет и правильная настройка печи. При выпечке важно, особенно при ротационных печах, тестовые заготовки должны отправляться в печь выстоянными (при комнатной температуре. Как долго? Зависит от влажности и температуры в помещении — наблюдать за продуктом), а не влажными на поверхности. С другой стороны, нельзя их оставлять «долго ждать» перед входом в печь.

Багетная булочка: как любое пшеничное мелкоштучное изделие может стать основой для хлебопекарного снэка.

Багет-булочки отличаются от немецкой пшеничной мелкоштучки в первую очередь в способе приготовления теста. Речь идет не о ускоренных и усредненных способах изготовления теста, которые почти для всей пшеничной выпечки одинаковы, а о традиционных, натуральных способах.

Традиционно приготавливаемое тесто для багета и булочки-багет замешивается почти за день до отправки в печь. Замешенное тесто (опарный способ) стоит при температуре от +10  до +12 ° C в течение 12–16 часов и лишь затем завешивается и проходит процесс разделки. При таком способе, содержание дрожжей, естественно, низкое от 1% до 1,3%. Тесто так же несколько мягче, чем традиционные немецкие булочки — в зависимости от качеств муки и используемой печи содержание воды от 58% до 68%.

Обзор типичных ошибок

Именно для булочек с надрезом, надрез является главным показателем качества и «лакмусовой бумажкой» ошибок. Если надрез недостаточно четкий, то, в большинстве случаев, причина в слишком холодном и «недозревшем» ведении теста. Реже ошибкой становится слишком мягкое тесто, оно просто не обладает силой «раскрыть» надрез и он остается склеенным, даже при выпечке силы «подъема» не достаточно для типичного «раскрытого» надреза.

Как в этом случае, так и причиной других ошибок может стать измененное качество муки: под муку новой партии «не отладили» остальные процессы — расстойку, добавки и температуры.

Другая крайность — «высокий» надрез он, как правило сопровождается большими пустотами внутри булочки. Причина тому «экономия времени»: пораньше надрезали, пораньше поставили в печь… Другой причиной может стать мука со слишком сильной клейковиной.

Другая частая ошибка — «расплывшийся», не ярко выраженный надрез. Причины могут быть разными, но скорее всего источник проблемы либо слишком много воды в тестовой заготовке, либо неправильная оценка расстойки и стадии «созревания» теста. Эта ошибка может появляться и при чрезмерно долгом введении пара в печи. Дальнейшей причиной может стать несвоевременное (слишком рано/слишком поздно) переворачивание тестовой заготовки из расстойки на противень.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *