Процесс чай

Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и приобретает коричневую окраску. Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет.

Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?

Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. При производстве стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа (зеленый цвет), поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Под действием высокой температуры группа ферментов, содержащаяся в свежем листе, разрушается или уменьшает свою активность. Это препятствует биологическому и химическому окислению веществ, содержащихся в листе, что способствует сохранению зеленого цвета зеленого чая.

Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.

Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.

Чем чайные напитки отличаются от чая?

Чайные напитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ¦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ¦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ¦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ¦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ¦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый,Фантазия и др.).

При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.

Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:

  • Цвет. Ферментированные сорта имеют яркий, насыщенный красный, рубиновый или темно-коричневый цвета. Сырье, не проходящее обработку, в готовом настое дает легкий белый, желтый или зеленый оттенок.
  • Вкус. Неферментированный чай «отдает» натуральными листьями и зеленью. Продукт, прошедший этап брожения, может обладать разными вкусовыми нотами, в зависимости от степени обработки и технологии производства.
  • Свойства. В неферментированном продукте сохранены все полезные свойства растения. После брожения они частично теряются. Но при правильном заваривании этот недостаток легко устраняется.
  • Способ заваривания. Чай без ферментации заливают исключительно горячей водой, чтобы сохранить и высвободить максимум полезных веществ. В случае с перебродившим сырьем можно использовать кипяток.
  • Объемы употребления. Чай, прошедший ферментацию, можно пить по несколько чашек в день, не боясь за состояние здоровья. С необработанным сырьем стоит быть осторожнее – в большинстве случаев оно используется в качестве целебного средства.

Как проходит ферментация?

Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.

Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:

  • Естественное подвяливание. Чайные листочки выкладывают на горизонтальную поверхность тонким слоем на 1-3 дня. За это время уходит часть жидкости – сырье становится мягким и податливым.
  • Скручивание. Осуществляется выбранным способом, в зависимости от сорта чая. В процессе выделяется еще некоторая часть жидкости.
  • Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, которые были на поверхности листов.
  • Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем данный этап заменяется паровой обработкой. Во время сушки (при температуре 90 градусов) останавливается естественный процесс ферментации. Продолжается процедура от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.

Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.

Виды ферментированных чаев

Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

  • Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
  • В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
  • Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
  • Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.

Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.

Что такое процесс ферментации чайного растения

Подготовка листьев к ферментированию

Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.

После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.

Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья

Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.

В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.

Как можно произвести этот продукт

В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.

Подвяливание листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.

Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.

Сушение уже сбродившего чая

Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Производится путем легкой ферментации

Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Листья ферментируются наполовину

Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.

Как производят красный лист

Из-за высокой степени сброжения приобретает красный насыщенный цвет

Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.

Пуэр

Чай проходит двойную обработку

Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Цвет

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Вкус

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Возможно вас заинтересуют также статьи на нашем сайте: виды ситечка для чая от поплавка до пресса, сколько кофеина содержится в черном, зеленом и белом чае , как делают гранулированный чай, и как он влияет на здоровье.

Почему зеленый (неферментированный) чай считается целебным

Произведенные из одного вида растения с названием Camellia sinensis, сорта зеленого и черного чая существенно различаются по своим свойствам. Сохранение, благодаря отсутствию ферментации, в зеленом чае активных веществ в неизмененном виде обуславливает разнообразие целебных свойств этого напитка.

Химический состав зеленого чая очень богат – если в конце 19-го века исследователи выделяли в нем всего 4-5 основных веществ, сегодня с помощью современных технологий их выделено уже более трехсот! Показателен тот факт, что большая часть химических соединений, которые были обнаружены в чае, так и не расшифрована учеными.

Благодаря непостоянству химического состава чая исследователи сравнили чайные листья с химлабораторией, где постоянно что-то происходит: сложнейшие изменения в химическом составе, вплоть до превращения одного вещества в другое. Все эти процессы начинаются еще в период роста чайного куста и завершаются лишь после переработки листьев в конечный продукт.

После обработки зеленый чай сохраняет 40-50% экстрактивных веществ – тех, которые могут растворяться после заваривания. Исключительная способность зеленого чая выделять при этом полезнейшие для человеческого организма вещества, а вредные и бесполезные сохранять нерастворенными, делает его уникальным по свойствам настоем.

Приготовленный по правилам чай – это уникальная концентрация наиболее ценных лекарственных и диетических веществ. Кофеин (теин) оказывает тонизирующий эффект, но действует на организм значительно мягче благодаря не самостоятельному, а совместному воздействию – его сочетание с теином благотворно влияет на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Чайный кофеин быстро выводится из организма, не задерживаясь в органах, что позволяет употреблять чай достаточно часто.

Содержание в чае алкалоидов (теобромина и теофиллина) придает чаю мочегонные и сосудорасширяющие свойства — регулярное употребление зеленого чая избавит вас от возникновения склероза. Вещества, содержащиеся в напитке, предупредят отложение жиров и липидов на стенках сосудов вашей кровеносной системы и даже разрушат застарелые жировые наслоения.

Многие люди считают, что ферментированный чай – это напиток, подверженный какой-либо обработке. Данное мнение ошибочно. В Древней Руси существовал популярный метод приготовления иван-чая, благодаря которому он из травы превращался в великолепный напиток. Во всем мире он получил известность под названием «русский чай». Данную технологию взяли на вооружение современные производители.

Суть ее заключается в следующем: свежие листочки отрывают от стебля, перетирают руками, пока из них не потечет сок. Далее листочки кладут под гнет на 12-36 часов, где они подвергаются ферментации под воздействием собственного сока. В результате биохимического процесса некоторые вещества меняют свои свойства или превращаются в другие вещества. После ферментации листочки становятся темными, у них появляется прекрасный запах, появляются лечебные свойства. Затем их высушивают – таким образом, появляется знаменитый иван-чай. Как видите, никакой химии, только натуральные продукты.

Для чего нужна ферментация

В листочках иван-чая, не прошедших ферментацию, мало белка. После процедуры его количество увеличивается в несколько раз. Ферментация – это брожение, после которого вкусовые и ароматические свойства чай повышаются. Он приобретает красно-коричневый оттенок, утонченный вкус и цветочно-фруктовый запах. Еще один важный момент: чай из ферментированных листочков не будет содержать кофеина.

Таким образом, ферментация растения улучшает вкусовые качества и увеличивает количество полезных свойств продукта.

Какой чай лучше: ферментированный или неферментированный

Неферментированный, или зеленый, чай испокон веков считали самым полезным напитком. Подобный вид чая, избежавший процесса ферментации, сохраняет в себя все накопленные вещества. Чай, заваренный из неферментированных листочков, насыщает организм огромным количеством полезных веществ, при этом вредные компоненты он оставляет в себе.

Ферментированный чай не лишается полезных свойств, просто их становится немного меньше, чем у «зеленого брата». Зато улучшаются вкусовые показатели, появляется чарующий лесной аромат. Чай из ферментированных листочков можно хранить гораздо дольше, поскольку плесень ему не грозит. Ферментация иван-чая дома дает возможность получить несколько сортов напитка с неповторимыми свойствами.

Как провести ферментацию иван-чая в домашних условиях

Процесс домашней ферментации достаточно простой, с ним справится даже неопытный «химик». Главное – разобраться с основными принципами и придерживаться верного температурного режима.

  1. Основная суть процесса – выделение сока из листиков. Чтобы его получить в нужном количестве, листочки необходимо сначала подержать в тени, так они станут более податливыми.
  2. Далее их нужно размять и растереть.
  3. После этого все компоненты надо размять в чашке, замешать своеобразное «тесто». Можно сделать небольшие трубочки, скатав их руками из нескольких листочков. Хотите получить чай в гранулах? Пропустите листья через мясорубку.
  4. После того как листья размяли и они «потомились» в собственном соку, нужно сложить их в емкость высотой около десяти сантиметров. Длительность ферментации зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Она может длиться часов шесть, если желаете получить чай с мягким вкусом. Часов шестнадцать – чтобы добиться небольшой терпкости. Нужен терпкий насыщенный напиток? Придется подождать примерно тридцать шесть часов. Как только сырье станет зеленым с бурым оттенком и появится фруктовый запах, ферментация завешена.
  5. Остался последний шаг. Необходимо остановить брожение под воздействием высокой температуры. Для этого потребуется высыпать заварку тоненьким слоем на лист и поставить в духовой шкаф.

Вывод

Польза от ферментированного чая ничуть не меньше, чем от его «младшего брата», избежавшего ферментации. Зато его можно применять не только в оздоровительных целях. Он прекрасно согреет вас в зимние холодные вечера, освежит в знойные летние дни. Великолепный напиток с волшебным ароматом и неповторимым вкусом никого не может оставить равнодушным.

Итак, неферментированный чай славится своими лечебными качествами. Ферментированный отличается великолепным вкусом и ароматом. Поэтому выбирать, какой из них лучше, каждый должен сам для себя. Единого ответа на данный вопрос нет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *