Лапша рамен

Японская лапша — общие принципы приготовления

Не нужно хорошо знать восточную культуру для того, чтобы сходу сказать, какие блюда там предпочитают: это рыба, рис и лапша. На самом деле, такая схема питания полезна, не вызывает ожирения, полностью насыщает организм всеми нужными макро- и микроэлементами. Японская лапша стала популярной в мире после Второй Мировой Войны, она широко распространилась по Европе и Америке и до сих пор любима практически всеми нациями.

Лапшу в Японии и Китае условно делят на три вида — это лапша из гречневой, пшеничной муки и яичная лапша. Эти виды различаются по внешнему виду, вкусовым качествам и питательным характеристикам.

Как готовят японскую лапшу, и что придает ей неповторимое восточное очарование? Конечно же, это пряности и добавки. Если просто отварить лапшу, то это будут нежные по консистенции макароны, но стоит заправить их соевым соусом, добавить морепродуктов и особым способом подготовленные компоненты, и это уже японское вкусное блюдо.

Японская лапша — подготовка продуктов и посуды

Как готовить лапшу? Чаще всего схема приготовления лапши детально описана на упаковке, но если этого нет, то отваривать лапшу нужно по такой технологии.

Японскую лапшу из гречневой муки нужно варить в кипящей воде не более 7 минут, если вы не планируете затем подвергать ее тепловой обработке и одну минуту, если после вы будете ее жарить или тушить.

Пшеничную и яичную лапшу заливают горячей водой на 8 минут, а затем промывают под проточной прохладной водой.

Очень важно не переварить лапшу, иначе она превратится в кашу.

Рецепты японской лапши:

Рецепт 1: Японская лапша

Из данного рецепта вы узнаете рецепт «канонической» японской лапши. Чаще всего в Японии готовят лапшу из пшеничной муки, так как она имеет легкий и нежный вкус. Для заправки можно приготовить любой соус, но в его основе должен лежать соевый.

Требуемые ингредиенты:

  • Лапша пшеничная
  • Соус соевый – 2 столовые ложки
  • Мед (жидкий) – 1 столовая ложка
  • Имбирь сушеный (в порошке) – ½ чайная ложка
  • Лимонный сок – 1 чайная ложка
  • Вода – 1 чайная ложка

Способ приготовления:

  1. Заранее подготовьте соус. Смешайте все компоненты, хорошо перемешайте до полного растворения меда и имбиря.
  2. Лапшу нужно отварить: поместите ею в горячую воду (около 80 градусов), подождите 8 минут, после чего откиньте на дуршлаг и дайте остыть.
  3. В лапшу налейте соус и хорошо перемешайте.

Рецепт 2: Японская лапша с анчоусами

Чаще всего японцы употребляют лапшу с рыбой и морепродуктами. Можно приготовить любую заправку для блюда. В этом рецепте вы узнаете, как сделать вкусное кушанье с анчоусами. Анчоусы – достаточно ароматная рыбка, но в данном рецепте дополнительно используется еще и рыбный соус.

Требуемые ингредиенты:

  • Лапша пшеничная – 320 грамм
  • 1 столовая ложка соуса соевого
  • 1 чайная ложка меда
  • 1 чайная ложка рыбного соуса
  • Анчоусы консервированные – 160 грамм

Способ приготовления:

  1. Прежде всего, подготовим соус: смешаем все ингредиенты и тщательно перемешаем.
  2. Отварите лапшу. Залейте ее горячей водой и оставьте настаиваться под закрытой крышкой не более 8 минут.
  3. С консервированных анчоусов слейте жидкость.
  4. Воду слейте, добавьте к лапше соус и анчоусы, перемешайте. Блюдо можно украсить, посыпав белым кунжутом.

Рецепт 3: Японская лапша (суп)

Супы в восточной рецептуре отличаются густой консистенцией, бульона в них совсем не много. Для основы берется либо рыба, либо курица, на основе которых варится бульон. В таком блюде нет привычной для нас картошки, зато есть морские водоросли, а также обязательно добавляется соус. Сколько нужно водорослей? Чаще всего нори (а для данного рецепта подходят именно они) продаются в специальных пластинах. Вам понадобиться одна пластинка. Нижеприведенный рецепт рассчитан на 1 литр супа.

Требуемые ингредиенты:

  • Лапша гречневая – 350 грамм
  • Вода минеральная – 1 литр
  • Куриное филе – 260 грамм
  • Соус соевый – 1 столовая ложка
  • Водоросли нори
  • Соль
  • Масло сливочное

Способ приготовления:

  1. Куриное филе помойте, обсушите.
  2. Раскалите сковороду и смажьте сливочным маслом. В целом виде куриное филе обжарьте с двух сторон в течение 8 минут. Остудите.
  3. Курицу порежьте тонкими пластинками.
  4. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, опустите туда курицу. Когда вода закипит, убавьте огонь. Через 10 минут после кипения суп будет готов.
  5. Пластинку водорослей порежьте тонкими полосками.
  6. За минуту до готовности опустите в кастрюлю водоросли и лапшу, налейте соевый соус. После того, как выключите огонь, пусть суп настоится под закрытой крышкой.

Рецепт 4: Японская лапша с кабачком и перцем

Чем тоньше будут нарезаны компоненты, дополняющие лапшу, тем красивее будет смотреться готовое блюдо. Если вы используете овощи, то можете натереть их на терке для моркови по-корейски.

Требуемые ингредиенты:

  • Лапша яичная – 340 грамм
  • Перец болгарский – 1 штука
  • Кабачок – 1 штука
  • Соевый соус – 1 столовая ложка
  • Масло сливочное – 1 столовая ложка

Способ приготовления:

  1. Для этого блюда понадобится не сам кабачок, а его кожура – она достаточно упругая и в результате термообработки не потеряет форму. С помощью терки для моркови по-корейски снимите кожуру.
  2. Перец помойте и порежьте тонкой соломкой.
  3. Ячную лапшу залейте на 8 минут горячей водой и оставьте под крышкой разбухать.
  4. Раскалите сковороду, растопите в ней одну столовую ложку масла и обжарьте овощи, через 5 минут добавьте к ним соевый соус.
  5. Лапшу откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Добавьте лапшу в сковороду и перемешайте с овощами. Пусть смесь потушиться еще и 3 минуты, после чего выключайте огонь.

Рецепт 5: Японская лапша с курицей

Курочка в карамельно-соевом соусе и нежная пшеничная лапша отлично сочетаются друг с другом. Вы может использовать любые части курицы, но филе подходит больше всего – оно не жирное и быстро обжаривается.

Требуемые ингредиенты:

  • Лапша пшеничная – 310 грамм
  • Куриное филе – 220 грамм
  • Сахар – 1 столовая ложка
  • Вода – 1 столовая ложка
  • Соевый соус для жарки – 1,5 столовая ложка
  • Кунжут белый

Способ приготовления:

  1. Куриное филе в целом виде поставьте отвариваться в воде – после кипения воды убавьте огонь и пусть филе отваривается 10 минут.
  2. Охладите мясо птицы и порежьте тонкими слайсами.
  3. Раскалите сковороду, дно должно быть абсолютно чистым. Налейте воду, растопите сахар, добавьте соевый соус. Положите курицу в соус, оставьте на 3 минуты и доставайте, обсыпая каждый кусочек кунжутом.
  4. Лапшу залейте горячей водой, накройте крышкой и оставьте на 8 минут. Откиньте лапшу на дуршлаг.
  5. Подавайте японскую лапшу, выложив на порцию сверху кусочки курицы.

Рецепт 6: Японская лапша (в салате)

Японская лапша вкусна в горячем виде, но не менее хорошо она «звучит» и холодной. Из данного рецепта вы узнаете, как можно использовать этот продукт для салата.

Требуемые ингредиенты:

  • Лапша японская – 180 грамм
  • Кальмар – 1 тушка
  • Капуста пекинская – 200 грамм
  • Майонез – 2 столовых ложки
  • Сыр твердый соленый – 120 грамм
  • Сметана – 3 столовые ложки
  • Соус соевый – 1 столовая ложка

Способ приготовления:

  1. Приготовьте лапшу: залейте водой и дайте ей настояться в течение 8 минут под закрытой крышкой. Откиньте на дуршлаг и дайте остыть.
  2. Кальмара помойте. Опустите тушку в кипящую воду на 1,5 минуты и выньте. За это время нежное мясо сварится и кальмар будет при этом нежным. Чем дольше кальмар пробудет в воде, тем более «резиновым» он будет после на вкус.
  3. Кальмара остудите и порежьте тонкими полосами
  4. Капусту нарежьте.
  5. Сыр натрите на терке, смешайте его с майонезом и сметаной.
  6. Соедините все ингредиенты, добавьте заправку.

Японская лапша — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Покупать японскую лапшу или самим ее готовить? Сегодня, когда можно купить в магазине любой ингредиент, не составит труда сделать лапшу своими руками. Если вы хотите приготовить гречневую лапшу, вам понадобится три части гречневой муки и одна часть пшеничной, а также вода. Чтобы сделать более популярную пшеничную лапшу, то кроме муки возьмите одну столовую ложку кукурузного крахмала и одно-два яйца.

Еще один полезный совет для тех, кто готовит лапшу своими руками – добавьте немного соевой или рисовой муки, и тогда лапша будет храниться не менее месяца. Если этого не сделать, то срок хранения домашней японской лапши – не более недели.

Японскую лапшу можно не только варить, но и обжаривать. В этом случае отварите ее в течение одной-двух минут, воду слейте, лапшу выложите на раскаленную сковороду в масло и обжаривайте около 4-5 минут.

Отваривают японскую лапшу чаще всего в чистой воде, но вы может сварить ее в мясном бульоне, она получится более ароматной и вкусной.

Японская лапша не будет полезной, если готовить ее с жирным мясом. Дело в том, что лапша – это углеводы, а сочетание жира с углеводами не только отлично утоляет, но и «откладывается на боках». Японцы подают лапшу исключительно с овощами, мясом птиц и морепродуктами.

Японскую лапшу можно подавать не только с овощами или морепродуктами, но и с грибами. Наиболее популярный вариант у восточной нации — шиитаке. Это японские грибы, которые продаются как в сушеном виде, так и в уже разбухшем. Вы можете обжарить грибы на масле и добавить их в отварную лапшу, такое блюдо будет достаточно вкусным, при этом диетическим. Вы также можете использовать привычные для нас шампиньоны. Обжарьте их на масле с луком в течение 10-12 минут и перемешайте с отварной лапшой, сбрызнув соевым соусом.

Полезные ссылки:

Запах гречневой лапши ощущают ртом?

Автор статьи, Мотохаси Такаси, со своей любимой собой

Разные виды недорогой и вкусной лапши – соба, удон, рамэн – пользуются неизменной популярностью не только у японцев, но и среди иностранных гостей. В прошлом году в Японии произошла небольшая неприятность, связанная с лапшой. Некий пользователь Твиттера пожаловался на неприятные ощущения от громкого хлюпанья, которое японцы издают во время еды, и назвал это «лапшовым притеснением» (noodle harassment). Эта публикация получила много ретвитов, информация о ней попала на телеэкраны и на страницы газет, вызвав оживлённые споры защитников и противников хлюпанья.

Поскольку «притеснения» как такового не происходит, споры вскоре утихли, ведь на самом деле такой способ употребления лапши – чисто японская особенность. Встречаясь с ней впервые, одни иностранцы удивляются, а у других она вызывает отвращение. В мире есть и спагетти, и китайская лапша, и иные виды подобных блюд, но везде их принято есть тихо, а хлюпанье воспринимается как проявление невоспитанности.

Нельзя сказать, что хлюпанье считается приемлемым в японском застольном этикете. Хорошие манеры заключаются в том, чтобы есть бесшумно. Почему же именно лапшу японцы едят с хлюпаньем? Мне хотелось поговорить именно о гречневой лапше соба, на которой я специализируюсь, поэтому я обратился с этим вопросом к Хории Ёсинори, владельцу старинного ресторана «Сохонкэ Сарасина-Хории» в квартале Адзабудзюбан (столичный район Минато), который существует уже более 200 лет и пользуется популярностью, в том числе и среди иностранцев.

Хории Ёсинори рассказывает: «Вероятно, шумно втягивать в себя лапшу стали для того, чтобы лучше ощутить запах собы. Он в принципе чувствуется не носом, а тогда, когда она находится во рту. При дегустации вина, например, вначале оценивают запах носом, а потом, покатав во рту, пропускают его в нос через горло. В первом случае это называют ортоназальным, во втором – ретроназальным обонянием. Поскольку соба слабо ощущается первым, наслаждаются её ретроназальным ароматом. Особенно это относится к отброшенной собе (морисоба) – она холодная, поэтому запах не поднимается, носом её не унюхать, поэтому правильным способом её употребления будет всасывание с тем, чтобы аромат распространялся во рту».

И действительно, если есть собу, не втягивая, вкус не чувствуется. Но как же такой «неприличный» с точки зрения этикета способ распространился по всей Японии? На основании исторических документов и того, о чём рассказал Хории Ёсинори, я могу сделать своё предположение.

Хории Ёсинори, унаследовавший ресторан, существующий с 1789 года

Что пересилило застольные манеры?

Гречка очень питательна, вызревает быстрее, чем рис, до сбора урожая проходит всего два с половиной или три месяца, и её издавна ели во всей Японии. Вначале из зерна готовили кашу, потом стали перемалывать на муку и готовить лепёшки собагаки, и в конце концов появилась гречневая лапша. Этот способ её приготовления стал общепринятым к началу периода Эдо (1603-1868). Во второй половине 1600-х годов уже существовало множество лавок с лапшой. Поначалу в таких лавках подавали и удон, но по мере роста популярности собы пшеничная лапша удон исчезла из меню, а соба стала местной эдоской достопримечательностью. Хории Ёсинори говорит, что поначалу собу готовили на пару в посуде сэйро, и, вероятно, оценили запах собы, выходивший с паром, а потом попробовали есть, втягивая в себя, и смогли наслаждаться ароматом собы – то есть это была мудрость, обретённая естественным путём.

Причина популярности собы, вероятно, лежит не только в её вкусе, но и в высокой питательной ценности. По сравнению с пшеницей, из которой делают удон, гречка содержит больше белков и богата витаминами группы B. Когда-то, может, и не было способа определить питательную ценность, но люди, вероятно, могли на собственном опыте понять, что гречка полезна для здоровья. Со временем лавок, где подавали собу, становилось всё больше, и во второй половине периода Эдо, в 1800-е годы, их в Эдо (нынешнем Токио) было уже около 800. Они стали вторыми по количеству после наиболее многочисленных питейных заведений идзакая.

Хории Ёсинори рассказывает, что в те времена население Эдо составляло около миллиона человек, и чтобы выжить в этом одном из самых многолюдных городов мира, нужно было быстро поесть питательной еды. По его мнению, в этом и заключается одна из причин появления в Эдо культуры собы, хотя в Осаке, например, господствовала культура удона.

Соба «Сарасина» (930 йен) в ресторане Хории. Для её изготовления используют муку из сердцевины зёрен гречки, она белая и тонкая, а если её есть, втягивая в себя, то можно насладиться тонким ароматом собы

Было много передвижных лавок-ятай, где подавали собу; ей также торговали ходившие с коромыслами уличные разносчики ёсоба-ури (вечерние продавцы собы). Для самураев-буси и других представителей правящего класса существовали рестораны с изысканной кухней, а соба была едой простого народа. К слову, и такие знаменитые японские блюда, как суси и тэмпура, прошли тот же путь: изначально, как и соба, это была доступная еда, своего рода «фастфуд». В период Эдо она продавалась в передвижных лавках-ятай и пользовалась огромной популярностью в народе.

В период Эдо застольные манеры и правила этикета, дошедшие до наших дней, уже сложились, и, разумеется, производить за едой звуки было нарушением этих манер, но Хории полагает, что в те времена простой народ, употреблявший собу, не слишком думал о манерах, и вряд ли кто-то из коренных эдосцев делал кому-либо замечания по этому поводу. Кроме того, еда в ятай – это то, чем заполняют желудок во время передышки в работе. Почти всегда в них ели стоя и старались поесть побыстрее, а в этих условиях, конечно же, естественным образом втягивали лапшу с хлюпаньем, и обычай есть лапшу именно так распространился, вероятно, на рамэн и другие подобные блюда.

Повар аккуратно разминает нарезанную собу

Не обращать внимание на шум и есть с удовольствием

В ресторане Хории есть пояснения на английском языке о правильном способе есть собу

Таким образом, втягивание лапши в себя – наиболее подходящий способ есть собу. Мне бы хотелось воспользоваться случаем и рассказать людям из других стран об этом, чтобы они не жаловались на «»лапшовое притеснение». А как объясняют это в ресторане «Сарасина-Хории»?

Хории Ёсинори говорит, что в ресторане не учат есть лапшу, и те, кто не может втягивать, едят тихо, а он сам не переживает об этом – он больше заботится о том, чтобы люди оценили, насколько лапша вкусна и питательна. Люди не поймут, если им это навязывать, и лучше всего, если те, кто едят тихо, в какой-то момент осознают, что втягивать вкуснее. Втягивание – единственный правильный способ есть собу, а он больше всего хочет, чтобы посетители ели лапшу с удовольствием.

Меню на английском языке

Способ есть лапшу, втягивая её в себя, является частью японской культуры питания ещё с периода Эдо. При этом было бы неправильно навязывать кому-либо такой способ, или же отказаться от него из-за того, что таким образом «притесняете» других. В первую очередь важно, чтобы люди получали удовольствие от еды, вне зависимости от того, как они едят. Соглашусь с Хории Ёсинори в том, что в еде в первую очередь важно удовольствие от неё, а уже потом – манеры.

К слову, в ресторане «Сарасина-Хории» постоянные посетители-японцы иногда учат иностранных гостей, как есть собу, втягивая её. В тех местах с давних пор живёт немало говорящих по-английски людей, в том числе пожилых, и когда они дружески общаются с иностранцами, те перенимают этот способ как само собой разумеющийся, и было бы прекрасно, если бы достоинства гречневой лапши и японский способ её употребления получили признание в мире.

Информация о ресторане «Сохонкэ Сарасина-Хории» (総本家 更科堀井) в квартале Адзабудзюбан (столичный район Минато)

Фотографии: Андо Сэйта

(Статья на японском языке опубликована 4 мая 2017 г.)Cодержание статьи:

В последнее время в нашей стране стала популярной японская кухня. Но зачастую, решив отведать экзотических блюд человек не может понять, из чего оно сделано и что собой представляет. К роллам и суши все уже привыкли и примерно знают, о чем идет речь. Но в меню встречаются и другие диковинные названия. Ниже речь пойдет о рамене, о том, что это такое, из чего готовится и как его есть.

История блюда

Рамен (Рамён, тюка-соба, раминь) – блюдо японской и китайской кухни, основным ингредиентом которого является пшеничная лапша. Сегодня принято относить рамен к японской кулинарии, однако родиной его является Китай.

В Японии же раминь стали есть значительно позже, в начале 20 века, когда китайская еда распространилась по всему миру.

Вначале рамён продавали в небольших уличных кафе-фастфудах, так как он получался очень наваристым и сытным, позволял быстро утолить голод за небольшие деньги. Позже его стали подавать и в ресторанах, и даже появились специализированные кафе «рамен-я».

Первая разновидность рамен готовилась на наваристом курином бульоне с густой пастой из соевых бобов и риса. Сегодня каждый ресторан предлагает свои рецепты.

Кроме свежеприготовленного рамёна в ходу макаронные изделия быстро приготовления. В 2013 году продавалось около ста миллиардов упаковок такого продукта.

Сейчас его популярность несколько снизилась, так как стало модным здоровое питание, а сухие макароны по большей части считаются фастфудом.

Особенности приготовления

Основа рамёна – лапша и бульон, сверху же могут добавлять различные компоненты. Чаще всего кладут:

  • Соленья;
  • Маринованные грибы, овощи;
  • Зеленые овощи: шпинат, китайская капуста;
  • Водоросли;
  • Яйца.

Что касается лапши – для нее, кроме прочих компонентов, используется минеральная вода, содержащая гидрокарбонат калия и соду.

Идеальным вариантом считается вода, добытая из озер Монголии, именно там ее состав наиболее подходящий, тогда тесто становится нужного цвета и консистенции. Но достать ее бывает не всем под силу, поэтому зачастую используют минералку из магазина.

Формирование лапши для настоящего тюка-соба – замысловатый процесс. Тесто вымешивают, затем делают из него полоски, вытягивая каждую в тонкую ниточку. Затем полоски складывают пополам, опять вытягивают. И так до получения необходимого количества.

Как приготовить рамен в домашних условиях?

Конечно домашняя еда всегда лучше. Она приготовлена старательнее и продукты используются в достаточном количестве и нужного качества. Но делать такой суп самому – долго и трудоемко. Однако это того стоит, хотя бы иногда.

Вот классический рецепт:

  1. Свинину (1 кг) необходимо отварить в течение 30 минут. Затем мясо вытаскивают на отдельную тарелку, с бульона же снимают пенку, солят его и переливают в чистую кастрюлю;
  2. Берем еще одну кастрюлю, в нее кладем корицу (1 г), имбирь (30 г), сверху сваренное свиное мясо и наливаем немного бульона. Кипятим, добавляем соевый соус (200 г). Теперь посуду необходимо накрыть крышкой меньшего размера, чтобы она плотно придавливала мясо и оставить вариться на 4 часа;
  3. Готовим лапшу. Ее можно сделать самому, но проще купить в магазине. Наливаем воду в емкость, доводим до кипения, кладем туда продукт и варим 5 минут. Затем воду сливаем, макароны делим на 5 порций;
  4. Опять берем новую кастрюлю, наливаем туда воду (1 литр), кипятим ее. После добавляем оставшийся бульон и кипятим все вместе пару минут. Добавляем растопленный свиной жир (30 г) и еще кипятим несколько минут.

Все, почти готово. Осталось залить бульоном вермишель, положить сверху мясо и украсить зеленью. Рецепт действительно замысловатый. Можно сделать то же, но с курицей, это проще, не так жирно и запах у блюда получается восхитительный.

Как сделать лапшу самому?

Если вы обладаете достаточным количеством свободного времени и желанием – можете сделать сами и основной ингредиент. Делается это так:

  • Берете муку (3/4 стакана), солите ее, в серединке делаете углубление;
  • В это углубление разбиваете 1 яйцо и выливаете воду (1 ст. ложка);
  • Перемешиваете компоненты до однообразной массы;
  • Далее оберните получившийся комок теста во влажную ткань и на час уберите в прохладное место;
  • Затем достаньте, обсыпьте сверху мукой, раскатайте до толщины 1 мм;
  • Полученный лист обсыпьте еще раз мукой и сложите пополам 2 раза, чтобы получился квадрат;
  • Возьмите широкий острый нож и нарежьте им полоски нужной ширины начиная от края квадрата;
  • Если он прилипает – добавьте муки. Не переживайте, что ее окажется много, она затем смоется при варке.

Все, можно варить. Вскипятите воду и постепенно, небольшими порциями опускайте туда полоски теста, чтобы они не слиплись. Для полной готовности достаточно 4-5 минут варки. Далее действуйте по заготовленному рецепту приготовления рамёна.

Более наглядно рецепт приготовления лапши представлен в этом видеоуроке:

Как есть рамен правильно?

Подают блюдо теплым. На родине его едят палочками, помогая кусочком хлеба. Оставшуюся жидкость выпивают через край. В России и других государствах, где палочки – непривычный инструмент, используют вилки и ложки.

Если же вы хотите научиться есть палочками, делайте это так:

  • Держите их ближе к середине между безымянным и указательным пальцами;
  • Концы не перекрещивайте;
  • Не пытайтесь захватить тоненькие полоски теста по одной, берите сразу кучкой;
  • Помогайте себе ложкой, зачерпывайте еду ей и уже потом хватайте палочками.

Достаточно несколько раз потренироваться и все получится, уже скоро вы будете управляться с прибором без проблем.

Не стесняйтесь прихлебывать, в Японии это считается нормальным, так как по-другому не получается.

Хорошо приготовленная лапша – аппетитное насыщенное блюдо. Если не хотите готовить дома, обязательно сходите в хороший ресторан и попробуйте. Ведь та лапша, что продается в пакетах, имеет совсем другое качество и может разочаровать. Тем более, теперь вы знаете, что такое рамен, какие ингредиенты в него входят и уже сможете оценить вкус настоящего продукта, а не полуфабриката.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *