Лактата кальция

Применение:
Альгинат натрия в молекулярной гастрономии популяризировал Ферран Адриа, представив технику сферификации в 2003 году.

Свойства:
Температура (образования геля и плавления): не оказывает влияния. Гель сохраняет свои свойства до 150 С, однако при длительном нагревании и высоком/ низком уровне кислотности гель может ослабить свои свойства
Текстура: Чем больше содержание альгината/ кальция, тем тверже гель.
Внешний вид: чистая и прозрачная жидкость. Пузырьки воздуха могут вызвать помутнение, но удаляются путем процеживания.
Вкус: нивелирует значительную часть, поэтому жидкость должна быть концентрированная.
Ощущения во рту: тяжелый и липкий
Заморозка/ оттаивание: не выделяет воду.

Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: не образует гели в средах с pH ниже 3,7, поэтому если вы планируете использовать лимонный сок, уменьшите кислотность с помощью Цитрата Натрия. (Но имейте ввиду, что при чрезмерном использовании он увеличит содержание соли) Кислотность не влияет на процесс обратной сферификации. При обратной сферификации мембрана формируется вокруг съедобной жидкости, но сама жидкость не превращается в гель.
Другие допуски: действует в растворах спиртов (до 50 %)
Ионочувствительность: Образует гели при воздействии кальция. Для прямой сферификации вы можете использовать хлорид кальция, но для обратной мы рекомендуем лактат или глюконат кальция для оптимального вкуса.
Взаимодействие с другими ингредиентами: образует стабильный гель в средах с высоким содержанием сахара, слабые гели в присутствии агара. Результаты альгината по загущению гораздо лучше, чем при использовании камеди рожкового дерева или гуара.

Использование:

Диапазон концентраций: от 0,5 до 1 % для сферификации, до 1,5 % в других случаях.
Растворение: в холодной и горячей воде.
Дисперсия: Не используйте жесткую воду или жидкости с высоким содержанием кальция. Растворение происходит быстрее при добавлении сахара. Для устранения пузырьков поместите раствор в холодильник на несколько часов или прогоните через вакуум- машину.
Особые характеристики: не определены.

Преимущества обратной сферификации:
-Обратная сферификация позволяет получать сферы практически из любых продуктов. Это отличный способ приготовления сфер из жидкостей, содержащих кальций (сыр, молоко, сливки, йогурт) и алкогольных напитков.
— Сферы, полученные в результате обратной сферификации, можно хранить в течение длительного времени. Реакция желирования прекращается сразу же после промывания сфер, поэтому их можно подготовить заблаговременно.
— Сферы обладают прочной мембраной. Они лучше держат форму и не растекаются по поверхности. Благодаря прочности их можно добавлять в муссы, спонжи, пудинги.
— Реакция проходит вне зависимости от кислотности продукта. Так как оболочка формируется вне продукта, уровень pH не влияет на протекание реакции.
— Соли кальция не изменяют вкус и плотность продукта.

Недостатки обратной сферификации:
— из-за своей толщины оболочка сферы ощущается во рту. Она также «взрывается» , но вы чувствуете слой желе.
— Для гидратации и удаления воздушных пузырей из раствора с альгинатом натрия требуется 12- 24 часа.
— Для загущения может потребоваться ксантановая камедь, которая также приведет к образованию пузырей воздуха.
— С помощью обратной сферификации гораздо сложнее получить идеальную сферу. Вам потребуется тщательно подбирать плотность жидкостей.
— Этот способ не подходит для изготовления икры, поскольку сферы полученные в результате обратной сферификации слипаются друг с другом.

Подготовка ванны для сферификации:

Растворение и гидратация альгината натрия.
Для протекания реакции вам потребуется раствор, содержащий 0.5 % альгината натрия ( 0. 5 гр на 100 гр жидкости). Альгинат прекрасно растворяется с помощью погружного блендера, но вот несколько советов, которые сделают вашу работу гораздо проще:

— Используйте дистиллированную воду.
Поскольку водопроводная вода содержит ионы кальция, это приведет к преждевременной реакции.
— Для того, чтобы улучшить растворение альгината, его можно смешать с сахаром.

Удаление воздуха.
Кроме эстетической составляющей, воздух не дает сфере погрузиться в ванну. Удалить воздух можно несколькими способами:
— Дайте смеси отдохнуть. Поставьте ее в холодильник и забудьте на пару часов. (от 1 до 24 в зависимости от плотности)
— Несколько раз процедите жидкость через сито. (Возможно, несколько десятков раз)
— Воздух легко можно удалить с помощью вакуумной машины (если она у вас есть)
— Использование магнитной мешалки вместо блендера не приводит к образованию пузырьков.
Подготовка жидкости для обратной сферификации.
Для образования сферы необходимо, чтобы жидкость содержала достаточное количество ионов кальция. Если продукт уже содержит кальций, то единственное, что вам нужно сделать- увеличить его плотность (при необходимости) Если нет, то необходимое количество свободных ионов достигается добавлением лактата или глюконата кальция (концентрация должна достигать 0.18 %)

Работа над плотностью.
Когда вы помещаете жидкость в ванну, сфера формируется благодаря поверхностному натяжению. Если жидкость не обладает достаточной плотностью, то будет плавать на поверхности. Если плотность слишком велика- то быстро опустится на дно. Нужной консистенции можно добиться используя ксантановую камедь. Обычно концентрация ксантановой камеди составляет 0.2- 0.5 %, в зависимости от начальной плотности.

Создание сфер.
1) Подготовьте жидкость с солями кальция , альгинную ванну и ложки для сферификации.
2) Также вам понадобится емкость с чистой водой для промывания сфер.
3) Зачерпните жидкость ложкой, поднесите ее к поверхности ванны и аккуратно опустите.
4) Следите за тем, чтобы сферы не плавали на поверхности или наоборот, не прилипали ко дну.
5) Подождите около двух минут. За это время формируется оболочка, достаточная для того, чтобы сферу можно было удалить из ванны и промыть.
6) Аккуратно достаньте сферу из ванны, используя сито или специальную ложку, и промойте в боксе с чистой водой.

Хранение сфер.
Одним из преимуществ обратной сферификации является то, что сферы можно готовить заблаговременно. Для сохранения вкуса поместите сферы в емкость с той же жидкостью, из которой они сделаны. Благодаря обратному осмосу, сферы можно настаивать в различных средах, например оливковом или трюфельном маслах.

Лактат кальция – это пищевая добавка из группы антиоксидантов, которую используют в пищевой, фармацевтической промышленности.

Распространенное название лактата кальция – добавка Е327. Синонимы названия вещества, которые можно встретить на упаковке продуктов, содержащих лактат кальция – кальциноль, кальций молочнокислый, кальциевая соль молочной кислоты, calcium dilactate, calcium lactate.

Получают лактат кальция путем обработки молочной кислоты гидроксидом или карбонатом.

Лактат кальция растворяется в горячей воде, плохо растворяется в эфире, этаноле, холодной воде.

Использование Е327 в качестве добавки в пищевой промышленности разрешено в России, Украине, странах ЕС.

Применение лактата кальция в пищевой промышленности

Ценность Е327 для пищевой промышленности обусловлена тем, что добавка улучшает структуру продуктов и их вкус.

Также лактат кальция используется в качестве питания для дрожжей, регулятора кислотности, отвердителя, заменителя соли, усилителя действия антиоксидантов, эмульгирующей соли, влагоудерживающего вещества.

Лактат кальция добавляют во фруктовые соки, напитки на их основе, кондитерские изделия – для обогащения их кальцием.

Пищевая добавка используется при производстве фруктовых консервов – она позволяет сохранять фрукты упругими.

При производстве желе, фруктовых десертов, джемов, мармелада лактат кальция используют в качестве желирующей соли – для придания плотности продуктам. Это свойство добавки объясняется тем, что кальций выступает как цементирующее вещество для пектинов, которые есть во фруктах.

Е327 используют в хлебобулочном производстве как улучшитель качества муки.

Лактат кальция добавляют в вареные, варено-копченые и копченые, ливерные колбасы, сардельки, сосиски, зельцы, деликатесы из мяса, мясные полуфабрикаты. Здесь добавка Е327 играет роль вещества, повышающего микробиальную стабильность продуктов, позволяющего увеличить их срок годности, усиливающего вкус продуктов, восстанавливающего их цвет. Увеличение срока годности пищевой продукции возможно благодаря тому, что лактат кальция подавляет патогенные бактерии E-coli, листерию, сальмонеллу, стафилококки, возбудителей ботулизма, молочнокислые бактерии.

В чем заключаются польза и вред лактата кальция для человека

В первую очередь, пищевая добавка Е327 выгодно отличается от других добавок тем, что в ней содержится необходимый для жизнедеятельности человека кальций. При этом отмечается, что в веществе «лактат кальция» кальция больше чем в глюконате кальция.

Лактат кальция врачи рекомендуют употреблять беременным, кормящим матерям, активно растущим детям, женщинам, переживающим период после менопаузы, аллергикам, тем, кто страдает повышенной склонностью к кровотечениям, кожными заболеваниями, высокой проницаемостью сосудов.

Вещество будет полезно тем, кто стремительно теряет кальций из-за хронической диареи, на фоне приема противосудорожных и мочегонных препаратов, глюкокортикоидов.

Кальций позволяет сохранять в тонусе гладкую и скелетную мускулатуру, обеспечивает нормальную свертываемость крови, передачу нервных импульсов. Он необходим тем, кто отравился фтористой, щавелевой кислотами, солями магния.

Нежелательно употреблять продукты, в которых есть лактат кальция тем, у кого обнаружены: врожденная непереносимость лактозы, гиперкальциемия, вызванная метастазами в костях, саркоидозом, а также атеросклероз, тромбоз.

После употребления лактата кальция может наблюдаться изжога.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *