Классификация жирных кислот

Классификация жирных кислот

Жирные кислоты подчиняются следующей классификации:

Насыщенные: Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода. Являются высокостабильными, потому что все соединения атомов углерода заняты или насыщены водородом. Из этого следует, что в обычных условиях насыщенные жиры не становятся прогорклыми, даже при нагревании во время готовки. Прочные, а, следовательно, легко и без повреждений уплотняются, поэтому при комнатной температуре переходят в твердый или полутвердый жир. Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм также производит их из углеводов.

Мононенасыщенные: мононенасыщенные жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода. Организм формирует мононенасыщенные жиры из насыщенных жирных кислот и по-разному использует их. У мононенасыщенных жиров есть узел или перегиб в точке двойного сцепления, поэтому они не так легко уплотняются, как насыщенные жиры и имеют свойство сохранять жидкое состояние при комнатной температуре. Тем не менее, как и насыщенные жиры, они относительно стабильные. Не подвержены быстрому прогорканию и могут использоваться для готовки. Чаще всего, мононенасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой кислотой, основным компонентом оливкового масла, а также маслами из миндаля, орехов пекан, кешью, арахиса и авокадо.

Полиненасыщенные: полиненасыщенные жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода и выше. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище — это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется омега-6; и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, — также называется омега-3 (Порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления). Организм не способен производить эти жирные кислоты, поэтому их назвали «незаменимыми», и нам необходимо получать эти незаменимые жирные кислоты (НЖК) из потребляемой пищи. У полиненасыщенных жиров есть узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они с трудом уплотняются. Сохраняют текучесть даже при заморозке. Неспаренные электроны двойных связей приводят к высокой химической активности таких масел. Легко подвержены прогорканию, особенно омега-3 линоленовая кислота, требуют бережного использования. Полиненасыщенное жиры нельзя нагревать или использовать для приготовлении. В природе, полиненасыщенное жирные кислоты встречаются в цис-форме, от есть оба атома водорода в двойной связи расположены с одной стороны.

Все жиры и масла, как растительного так и животного происхождения, представлены комбинацией насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. В целом, такие животные жиры, как сливочное масло, сало и топленый жир содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре. В растительные масла северных климатов входит в основном больше полиненасыщенных жирных кислот, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре. Тогда как растительные из тропиков являются высоконасыщенными. У кокосового масла, к примеру, насыщенность составляет 92 процента. Эти жиры — жидкие в тропиках, но твердые, как сливочное масло, в северных широтах. Растительные масла более насыщенные в тропической зоне в той связи, что такая повышенная насыщенность поддерживает плотность листвы. Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты — продукт умеренного климата. Жидкое при средней температуре, но затвердевает при заморозке.

Исследователи классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине.

Жирные кислоты короткой цепи содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные. Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном, в коровьем молочном жире, шестиуглеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире. Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, то есть защищают от нас от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Они не подвергаются воздействию солей желчных кислот, а усваиваются напрямую в целях быстрого извлечения энергии. По этой причине, они могут привести к набору веса с меньшей вероятностью, чем оливковое или растительные масла. Жирные кислоты короткой цепи также способствуют укреплению иммунной системы (2 .

Жирные кислоты средней цепи содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах. Подобно жирным кислотам короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются для быстрого извлечения энергии и способствуют укреплению иммунной системы.

Жирные кислоты длинной цепи содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными. Стеариновая кислота — это восемнадцатиуглеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядине и баранины. Олеиновая кислота — это восемнадцатиуглеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент в оливковом масле. Другая мононенасыщенная жирная кислота — это пальмитолеиновая кислота с высокими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах. Две незаменимые жирные кислоты — тоже с длинными цепями, каждая — по 18 углеродов в длину. Гамма-линоленовая кислота (GLA) — еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Содержится в маслах примулы вечерней, бурачника и чёрной смородины. Здоровый организм способен ее образовывать из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.

Жирные кислоты очень длинной цепи содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоконенасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Некоторые люди имеют способность производить эти жирные кислоты из НЖК, а у остальных, особенно у тех, чьи предки ели много рыбы, отсутствуют ферменты для их производства. Такие «плотоядные по принуждению» должны получать удлиненные жирные кислоты из животных продуктов — внутренностей, желтков, сливочного масла и рыбьего жира. Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей, арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей, эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей и докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей. Все из них, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А помимо всего, DHA и AA играют важную роль в функционировании нервной системы (29).

Политкорректные диет-гуру твердят нам о пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы и вреде насыщенных. В результате такой дезинформации о сомнительных достоинствах насыщенных жиров в противовес полиненасыщенным жирам произошли глубокие изменения в западных привычках питания. Раньше в питании преобладали насыщенные и мононенасыщенные жиры, преимущественно из сливочного масла, сала, животного жира, кокосового масла и небольшого количества оливкового. А сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из сои, кукурузы, рапса и семян подсолнечника.

Жирные кислоты. Общая характеристика и классификации липидов.

Общая характеристика и классификации липидов.

Химический состав и современная модель мембран.

Липидами называются природные неполярные соединения, нерастворимые в воде, но растворимые в неполярных растворителях, например, эфире, хлороформе, горячем этаноле.

Вследствие разнообразия структуры и биологических функций липидов все определения носят некоторую долю неопределённости, имея в тоже время и обобщающий характер.

Функции липидов:

— структурная — служат компонентами мембран;

— резервная — служат формой запасания углерода и энергии;

— защитная – жировой слой предохраняет организмот термического, электрического и физического воздействий.

Классификация липидов

Липиды по их структуре делятся на два класса:

— простые липиды

— сложные липиды.

К простым липидам относятся только эфиры жирных кислот и спиртов.

К сложным липидам относятся соединения, в состав которых помимо жирных кислот входят и другие компоненты.

Сложные липиды делятся на: фосфолипиды и гликолипиды.

Жирные кислоты

Структурное многообразие и физико-химические свойства липидов обусловлены наличием в их составе жирных кислот.

В природе в свободном виде жирные кислоты встречаются редко.

Они входят в состав различных классов липидов, образуя эфирные связи.

В природе обнаружено около 200-500 жирных кислот.

Однако широкое распространение получили не более 20 жирных кислот, которые характеризуются рядом общих свойств:

1) Жирные кислоты, входящие в состав липидов высших растений и животных, — это монокарбоновые кислоты, содержащие линейные углеводородные цепи (С12-С20), общая формула которых имеет следующий вид:

CH3(CH2)COOH

2) Природные жирные кислоты содержат чётное число атомов углерода.

3) В липидах содержатся как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, с несколькими ненасыщенными связями.

4) Все природные ненасыщенные кислоты являются несопряжёнными, т. е. ненасыщенные связи всегда разделены метиленовой (-CH2-) группой.

На долю всех ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, приходится до 75% всех жирных кислот.

5) Как правило, природные ненасыщенные жирные кислоты имеют цис-конфигурацию.

По данным рентгеноструктурного анализа углеводородные цепи жирных кислот представляют собой зигзагообразные структуры, в которых угол между –С-С- связями лежит:

а) в приделах 110-114º для насыщенных жирных кислот;

б) составляет 123º для ненасыщенных жирных кислот.

Ниже приведены формулы наиболее распространенных жирных кислот:

1) насыщенные жирные кислоты:

лауриновая — (С12) CH3-(CH2)10-COOH

миристиновая — (С14) CH3-(CH2)12-COOH

пальмитиновая — (С16) CH3-(CH2)14-COOH

стеариновая — (С18) CH3-(CH2)18-COOH

лигноцериновая — (С24) CH3-(CH2)22-COOH;

2) ненасыщенные жирные кислоты:

а) моноеновые жирные кислоты:

пальмитолеиновая — (С16) CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)5-COOH

Здравствуйте, друзья! Сегодня рассмотрим, какая существует классификация жиров, какие жиры полезнее для организма, а какие надо избегать или минимизировать их употребление.

Знание о свойствах жиров поможет нам определить, когда и какой жир употреблять в разных случаях жизни.

В этой статье будет показано, что жиры важно употреблять всякие, лишь бы в небольших дозах. Ведь у каждого жира есть свои особенности и свои функции в обмене веществ в организме.

Жиры также называют жирными кислотами. Жирные кислоты классифицируются так:

Классификация жиров по степени насыщенности.

Насыщенные жиры:

Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода.

Формула насыщенной жирной кислоты (твёрдые жиры)

Насыщенные жирные кислоты высокостабильны, потому что все соединения атомов углерода заняты (насыщены) водородом. Поэтому в обычных условиях насыщенные жирные кислоты не прогоркают, и хорошо переносят нагревание при готовке.

Эти соединения атомов прочные, потому легко и без повреждений уплотняются. Вот почему насыщенные жиры при комнатной температуре переходят в твердое или полутвердое состояние.

Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм человека может производить их из углеводов.

Мононенасыщенные жиры:

Эти жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода.

Формула моно-ненасыщенной жирной кислоты Омега-9

Организм человека производит мононенасыщенные жиры из насыщенных жирнов и использует их по-разному.

В чем отличие мононенасыщенных жиров от насыщенных внешне?

Мононенасыщенные жиры сохраняются жидкими при комнатной температуре, так как их молекулы менее уплотнены, чем у насыщенных жиров. которые даже при комнатной температуре остаются твёрдыми.

Мононенасыщенные жиры жидкие, а насыщенные — твёрдые

Тем не менее, мононенасыщенные жиры достаточно стабильны. Они не прогоркают и могут использоваться для готовки. Обычно, мононенасыщенные жирные кислоты называются олеиновой кислотой (Омега-9). Это основной компонент оливкового масла, а также масел из орехов пекан, из миндаля, из арахиса ,из кешью и из авокадо.

Полиненасыщенные жиры:

Эти жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода или более. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище — это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется омега-6;

Формула полиненасыщенной жирной кислоты Омега -6

и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, — также называется омега-3 (Порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления).

Формула полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3

Организм человека не способен производить жирны кислоты Омега-3 и Омега-6, поэтому они называются незаменимыми, и нам необходимо получать их из пищи.

У полиненасыщенных жиров в формуле есть узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они слабо уплотняются и сохраняют текучесть даже при низкой температуре.

Полиненасыщенные жиры имеют высокую химическую активность. Поэтому они легко прогоркают, особенно омега-3 линоленовая кислота. Их надо бережно хранить в тёмном прохладном месте с плотно закрытой пробкой, в стеклянной бутылке. Использовать их надо быстро, в течение месяца после откупоривания бутылки.

Нельзя нагревать полиненасыщенные жиры в приготовлении.

Все жиры и масла, как растительные, так и животные, состоят из комбинации насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой (Омега-6) и линоленовой омега-3) кислот. Обычно, животные жиры — сливочное масло, сало и топленый жир — содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре.

Растительные масла северных широт содержат больше полиненасыщенных жирных кислот Омега — 3 и Омега -6, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре.

Тогда как тропические растительные масла являются высоко-насыщенными. Например, у кокосового масла, насыщенность равна 92 процентам. Они — в тропиках жидкие, а в северных широтах твердые, как сливочное масло.

Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты Омега-9 — продукт из зоны умеренного климата. Оно жидкое при комнатной температуре, но становится твердым на морозе.

Подробное содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот в каждом конкретном виде масла можно посмотреть в статье Какое масло самое полезное

Классификация жиров по длине цепи.

Классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине цепи.

Жирные кислоты короткой цепи

содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные.

Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном, в коровьем молочном жире, шести-углеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире.

Формула жира короткой цепи (4 атома углерода)

Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, поэтому они защищают человека от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в ЖКТ.

Они, усваиваются напрямую, поэтому они быстро отдают энергию. Но они не приводят к лишнему весу при умеренном употреблении. Больше вероятности набрать лишний вес от растительных масел, в том числе, оливкового.

Жирные кислоты короткой цепи помогают укрепить иммунитет.

Жирные кислоты средней цепи

содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах. Как и жирные кислоты короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются, быстро отдают энергию, и укрепляют иммунную систему.

В повседневно используемых маслах жирные кислоты средней цепи находятся в небольших количествах. Но кокосовое и пальмовое масла — лучшие их природные источники.

Вы не найдёте ТСЦ в больших количествах в повседневной пище, однако лучшими природными источниками ТСЦ являются: кокосовое и пальмовое масло.

Жирные кислоты длинной цепи

содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Стеариновая кислота — это восемнадцати-углеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядины и баранины. Олеиновая кислота — это восемнадцати-углеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент оливкового масла.

Пальмитолеиновая кислота — это мононенасыщенная жирная кислота, обладает хорошими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах.

Две незаменимые жирные кислоты — Омега-3 и Омега-6 — тоже с длинными цепями, каждая — по 18 углеродов в длину.

Гамма-линоленовая кислота (GLA) — еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Она имеется в маслах бурачника, чёрной смородины, примулы вечерней,.

Здоровый организм способен образовывать GLA из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.

Жирные кислоты очень длинной цепи

содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоко-ненасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Некоторые люди способны производить их из НЖК, а некоторые, особенно те, у кого предки ели много рыбы, не имеют ферменты для их производства. Таким людям нужно позаботиться получать жирные кислоты очень длинной цепи из животных продуктов — желтков, сливочного масла, внутренностей и рыбьего жира.

Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются:

  • дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей,
  • арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей,
  • эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей,
  • докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей.Все они, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А также DHA и AA нужны для функционирования нервной системы.

Сейчас многие диетологи взяли моду на полиненасыщенные жиры. Они даже утверждают о вреде насыщенных жиров и пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы.

Но это дезинформация. Как и любое заблуждение, оно должно быть опровергнуто временем.

Сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из кукурузы, льна, рыжика, рапса, сои и семян подсолнечника.

Раньше широко использовали насыщенные и мононенасыщенные жиры, а именно сливочное и топлёное масло, сало, смалец и конопляное масло.

Итоги.

Сегодня мы узнали, что

  • существует классификация жиров по степени насыщенности и по длине цепи.
  • По степени насыщенности жиры бывают насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.
  • По длине цепи жиры классифицируются на жиры с короткой цепь., средней, длинной и очень длинной…
  • Нельзя пренебрегать какими-либо жирами, они все выполняют свою миссию в организме. Все эти жиры нужны для правильной работы нервов.
    По материалам сайта Радость жизни

Друзья послушайте и посмотрите песню Я шагаю по Москве (Бывает всё на свете хорошо)

Алина Таранец

Хотите быть в курсе, и получать новые статьи на свою эл. почту?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *