Что такое усилитель вкуса?

Не только глутамат. Что можно использовать для усиления вкуса еды

Часто в ресторанах прибегают к использованию глутамата натрия: белого порошка, усиливающего вкус. Хоть его и считают вредным, тем не менее продукты и блюда, содержащие этот ингредиент, пользуются большим спросом.

Именно глутамат помогает создавать загадочный вкус, названный в Японии умами. С помощью него мы на интуитивном уровне определяем, что пища содержит много животного белка, поэтому умами иногда определяется как вкус белковых продуктов.

Глутамат — это не только порошок в пакетике, глутаминовая кислота содержится еще и в некоторых продуктах, например, в спелых томатах, в рыбе и морепродуктах, в сырах, грибах, ветчине и других мясных деликатесах, просто в мясе. И все эти продукты в той или иной степени могут выступать в качестве усилителей вкуса. Правда, например, помидоры лучше использовать в вяленом виде, добавлять их в салат, а мясные продукты — коптить или жарить, тогда их вкус будет наиболее ярким. 6 ошибок за завтраком. Как не надо готовить яичницу и омлет Подробнее

Мы расспросили известных шеф-поваров о том, чем они пользуются, чтобы улучшить и усилить вкус блюд.

Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint:

Природный глутамат натрия есть в томатах, сырах, грибах и во всякого рода водорослях, например, нори, морской капусте. Вот эти продукты и можно добавлять в блюда. Мы даже делали специальный бульон умами из водорослей комбу и нори с грибами шиитаки. У него получается очень насыщенный вкус, его можно использовать для соусов.

Павел Поцелуев, шеф-повар и совладелец ресторана «Жажда крови»:

Идеальным дополнением к блюдам и усилителем вкуса служит в первую очередь качественная соль. Например, можно взять морскую, хлопьями, и дополнить ее дробленым черным перцем из мельницы: этим мы посыпаем блюдо прямо при подаче.

Я не советую экономить на пряностях. Можно использовать имбирь, кориандр, куркуму, перец чили, это все дает блюду полноту вкуса. Для мяса и шашлыков хорошо подходят лук и чеснок, они подчеркивают вкус мяса.

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:

Для мяса можно использовать горячий жир, он усиливает мясной вкус. Я делаю так: вытапливаю на сковороде жир до шкварок, а потом поливаю этим жиром мясо. В идеале это делается на чугунной сковороде, потому что она лучше всего сохраняет тепло. Важно еще, что этот жир не просто плавится, но и начинает гореть. Именно этот горелый запах дает мясу очень хороший вкус.

Поливать жиром нужно уже тогда, когда мясо почти готово. Например, вы запекли его в духовке, а потом за 5 минут до готовности полили растопленным жиром. Можно поливать отбивную, это даст ей очень насыщенный вкус жареного мяса. Красное вино и пачка масла. Готовим говядину по-бургундски Подробнее

Для овощей, рыбы и блюд из злаков можно использовать соевый соус, уксус мирин, лимонный или лаймовый сок.

С рыбой часто используют мирин и лимонный сок, а также фиш-соус, соевый соус. Также мне очень нравится соус из ферментированной сливы, она кислее на вкус, чем обычная. Продукты можно заранее мариновать в этих соусах или же поливать во время приготовления.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak:

Все пряности усиливают вкус. Да, они дают свой вкус, но при этом еще и концентрируют вкус исходного продукта. Например, смесь прованских трав хорошо добавлять к овощам, она будет усиливать вкус самих овощей. Соль, сахар, перец наиболее полно раскрывают вкус.

Помимо всяческих усилителей, еще нужно просто использовать качественный продукт.

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

Если дело касается жареных блюд, я всегда использую сливочное масло. Жир усиливает вкус. А если вы еще будете работать на ореховом масле, оно даст отличный аромат.

Но нужно понимать, что для усиления вкуса годится только очень хорошее сливочное масло, это не должен быть масляный продукт с добавлением растительных жиров. И только очень хорошее сливочное масло надо перетапливать, получая из него ореховое.

Как делать ореховое масло: надо сливочное поставить в кастрюле с толстым дном на самый маленький огонь, оно медленно перетапливается. Надо дождаться, пока молочная фракция отделится от жировой и осядет на дне. Если не дать ей подгореть, получится обычное топленое масло. Если же дождаться, пока она станет коричневого цвета, масло приобретет незабываемый ореховый аромат. Можно еще добавить в него пару лавровых листиков, и аромат станет орехово-карамельным. Готовка на таком масле будет сильно улучшать и усиливать вкус блюд.

Еще очень важно использование качественной соли. Нужно подобрать такую, которая вам будет нравиться, можно нашу, каменную, можно морскую. Мне, например, очень нравится черная четверговая соль (соль, которую обжигают в печи до очень темного цвета, — прим. ред.) Она не растворяется слишком быстро и, когда попадает в рот, обладает очень ярким вкусом.

Что такое усилители вкуса?

Усилитель вкуса – это название, знакомое многим. Однако не все знают, что собой представляет эта группа элементов, какими особенностями обладает и зачем вообще нужна. Будем разбираться?

Что это и где используются?

Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Природные качества могут быть потеряны из-за хранения и переработки – тут на помощь приходят элементы.

Вкусовые особенности улучшают пищеварение, помогают продуктами быстро перерабатываться и усваиваться в организме. Используются практически во всех областях пищевой промышленности – от мяса до кондитерских изделий.

Методы производства

Разобрались, в каких продуктах можно встретить пищевые усилители вкуса. Вы должны догадываться, что существует несколько вариантов добавок – поговорим о том, какие бывают усилители вкуса.

Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические. Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным. Именно способ производства и лежит в основе различия. Обсудим более подробно?

Натуральные

Натуральные усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и производные. Способы получения таковы:

  • Микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества;
  • Ферментативное брожение с использованием бактериальных культур;
  • Нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла.

Важно! Мальтол получают термическим разложением солодового сахара. Обратите внимание – практически все добавки для усиления запаха и вкуса являются натуральным усилителем вкуса.

Чтобы разбавить процесс чтения, посмотрите интересное видео:

Синтетические

Но есть и вторая группа – синтетический усилитель вкуса и аромата:

  • Этилмальтол получают с помощью щелочного гидролиза аминогликозидного стрептоцимина;
  • Ацетат цинка получают взаимодействием уксусной кислоты и оксида цинка.

Разобрались, что представляют собой пищевые добавки – усилители вкуса и какими они бывают. Давайте же выделим основные виды этих элементов, отметим, как называются усилитель вкуса и где используются.

Виды

Глутаминовая кислота – имитирует мясной вкус.

Код Степень опасности В каких продуктах встречается
Е 620 Безопасна Колбаса, бульонные кубики
Е 621 Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные
Е 622 Безопасна при соблюдении нормы (120 мг на 1 кг массы тела) Пряности, приправы
Е 623 Безопасна Пряности, приправы

Гуаниловая кислота – усилители вкуса и аромата соленого и сладкого.

Код Степень опасности В каких продуктах встречается
Е 626 Не опасна Готовые закуски и специи
Е 627 Не опасна Применяется для мяса, колбасы, лапши быстрого приготовления
Е 628 Не опасна Суповые концентраты, мясные продукты
Е 629 Не опасна Специи

Инозиновая кислота используется как усилитель вкуса соли.

Код Степень опасности В каких продуктах встречается
Е 630 Отсутствует Бульонные кубики
Е 631 Отсутствует Чипсы и сухарики
Е 632 Отсутствует Сухарики и специи
Е 633 Отсутствует Приправы и кубики

Рибонуклеотиды усиливают вкусовые эффекты. Мальтол и производные предназначены для сладких изделий (обладают сливочным и фруктовым ароматом).

Код Степень опасности В каких продуктах встречается
Е 634 Безопасна Мясные и колбасные изделия
Е 635 Безопасна Соевый соус, колбаса
Е 636 Условно-безопасна. Повышает всасываемость железа и алюминия Мучные и кондитерские изделия, шоколад
Е 637 Запрещена в странах ЕС Майонез, мороженое, йогурт
Е 640 Полезна (это глицин) Водка, соки с мякотью
Е 650 Является аллергеном Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Мы подробно рассказали, что такое усилитель вкуса и разобрались, какими они бывают. Напоследок обсудим возможный вред и влияние добавок на человеческий организм.

Польза и вред

Сразу же обратим внимание – это одна из немногих категорий добавок, которая не наносит вреда здоровья человеку. В пищевой промышленности используется небольшое количество элемента – именно небольшая дозировка поможет уберечься от возможной опасности.

Негативное влияние на организм отмечается только при чрезмерном потреблении усилителей:

  • Аллергические реакции;
  • Расстройство пищеварения;
  • Изжога;
  • Мигрень;
  • Повышенная нервная возбудимость;
  • Нарушение работы почек и печени.

Обратите внимание, что элементы усиливают аппетит – поэтому стоит ограничить потребление подобной продукции.

Есть и положительные свойства. Единственный действительно полезный усилитель – это глицин, стимулирующий умственную деятельность и обладающий ноотропным действием.

Усилители позволяют раскрыть вкус и аромат, чтобы вы смогли насладиться любимыми блюдами. Теперь вы точно знаете, какие из них можно, а какие нельзя потреблять в пищу, и сможете спланировать свой рацион наилучшим образом!

Смотрите, также, видео на эту тему:

Глутамат натрия. Страшный усилитель вкуса

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или Е621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами -кислым, горьким, соленым и сладким.
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Многие продукты питания содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. При этом в процессе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму — именно этим объясняется изменение вкуса при приготовлении мяса курицы или птицы, поскольку именно свободный глутамат влияет на вкус. Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата — водоросли комбу и нори и рокфор , соевый соус , горох , грибы , брокколи — гуанилат натрия и инозинат натрия СЕ631]. Последнее вещество играет одну из важнейших ролей в метаболизме. Оно образуется из аденозина монофосфата, производного АТФ — основного клеточного «топлива» нашего организма. С натуральной пищей мы потребляем его около 2 г в день и еще примерно 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды сами по себе почти безвкусны, поэтому в чистом виде не используются. Но зато в смеси с глутаматом они значительно усиливают его вкус. Например, смеси, состоящей из 98% глутамата, 1% Е627 и 1% Е631, нужно использовать примерно в четыре раза меньше, чем чистого глутамата, — вкус будет тот же.
«Популярная механика» апрель 2012

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *